美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚
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怎样认识肉类的营养价值
肉类包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉如鸡肉、鸭肉等。无论那种肉，都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养价值丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，但也是不可缺少的食品。其营养价值有：
。蛋白质。蛋白质主要含子瘦肉和内脏中，含量在～％之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。
。脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有％左右的脂肪。牛肉、鸡脯（瘦）肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉（去皮）是较好的选择。
。无机盐。在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的倍，而且还可以促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每克猪肝约含铁。毫克，是铁的良好来源。
。维生素。瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B、B和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是我国人民容易缺乏的维生素，可通过适当增加动物蛋白，尤其是瘦肉来摄取。
肉类是一种高营养食品，如果有条件，最好每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。
怎样认识有人不吃肉的原因
肉乃盘中佳肴，有人每餐必备，但也有人对肉避之唯恐不及，原因何在呢？有关专家从下列角度解释了其中的原因。
道德原因：人无权给任何有痛感的生物造成痛苦，因此，不应为满足口福而茶毒生灵。食肉，就无异充当杀害无辜生灵的帮凶。
卫生保健原因：肉类不同于植物食品，它不仅含生命必需的营养物质。一系列疾病，如癌症、动脉硬化、中风，也常发生于那些食肉者身上。有些猪肉中囊虫、绦虫食后易得病。
审美原因：被屠宰动物的外观及其血腥气味，会使每一正常人食欲减退，产生厌恶感。人在年轻时不熟悉的每一种肉类，都会令人不由自主地抗拒。大多数喜欢食用牛肉、羊肉和猪肉的人，一般不吃狗肉或兔肉。
社会原因：屠宰动物会发展人身上的不良本能，使人变得残忍。凶手在杀人之前，大概没有未杀过动物的。
心理原因：不食肉的人工作起来有较强的耐力，遇事沉着冷静。他们轻易不怒，也不产生过分的性冲动。素食者没有食肉者具有的那种嗜酒如命的欲望，因此，他们很容易克制。
统计资料经常显示，大量食肉的人平均寿命低。爱斯基摩人、吉尔吉斯人等大量食用动物蛋白的人，平均寿命在世界上最低——～岁，而习惯于低蛋白饮食的保加利亚人、高加索居民、尤卡坦的印第安人，其平均寿命却高达～岁。
人均食肉量在世界最高的美国人其平均寿命在工业发达国家中只占第位。
第一次世界大战期间，对丹麦进行的陆地和海上的围困，迫使丹麦人从食品中取消了肉类。令人吃惊的是，到了这一年年底，虽然食品实行定量分配，但居民的体质却得到了增强，死亡率下降％。
怎样解冻才能保持肉类营养
在零下℃下冻结肉类，其内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养价值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时候，首先遇到的是解冻的问题。
冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水如果不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。由于这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样，即可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下或用微波炉低温档加温，使缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。
怎样科学吃肉
肉有各种吃法，怎样吃才能做到既鲜美，又富于营养？请君注意以下几点：
。学会挂糊。在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。
。适当加醋。煮或炸排骨、煮肘子、煮猪爪时，均应加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质蔬松的老人，更为有利。
。肉菜结合。肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，既可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。
。汤肉共进。秋冬季节，人们总爱喝些肉汤；对产妇来讲，肉汤更不可少。如果想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮；而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。其实不然，肉汤的营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含％左右；其它如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。所以，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。
怎样烹调使肥肉对身体才有益
肥肉、猪油由于含有大量的胆固醇，所以一直被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者的首忌食物。这种观念，目前已受到挑战。
要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。测定表明：猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降～％；每克肥肉胆固醇含量可由毫克降到毫克。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为：。两者混合或交替使用，对身体大有裨益。
另外，肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ－亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关；还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。
如长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能发生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。
怎样烹调牛羊肉能提高真营养价值
。炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜索和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高食用营养价值。
。炒肉丝或炒肉片时，要加进葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
。红烧牛羊肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣，山植等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
怎样吃火锅
吃火锅时，菜汤被煮得滚开，尤其是油腻食物，由于汤面上有一层浮油，散热较慢，吃得过急，常常容易引起口腔粘膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉的味蕾也遭到不同程度的破坏。有时还可发生口腔粘膜溃烂和感染，给人带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之一。
在吃火锅的时候，人们还常常准备一些菠莱、生菜或鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素C等遭到破坏，降低食物的营养价值。但是，如果蔬菜、肉类食物放入时间太短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸虫病等疾病，给健康带来损害。
因此，吃火锅时，所用荤素原料一定要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜大短。一般肉、鱼类应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽”，要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，夹出的菜放盘子里，进食时以不烫嘴为准。这样就可避免吃火锅带来的弊病。
怎样吃“涮羊肉”
吃涮羊肉，一是要有红铜火锅，不管大小，都要涮羊肉专用锅子。其差异，较之一般暖锅，是中间烧木碳的炉筒特别粗大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。把擦得耀眼，炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半肥半瘦的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三要有好调料，调料行话又叫“锅底”。在饭店吃涮羊肉时，服务员在放好锅子之后，先上“锅底”，再上肉片。“锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、辣油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥茉、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，会使你眼花缭乱。根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。
吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，非此不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的，康熙时紫桑《燕京杂记》中就称赞它是“色如象牙，爽若豪梨”。吃涮丰肉，一定要有酸白菜，才够意思。
怎样品尝羊肉串
经炭火熏烤后的羊肉串中含有较多的苯并芘，这是一种很强的致癌物质。因此在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。由于“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼次以上才能发挥它的“灭毒”作用。当然，为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。
吃狗肉怎样避免患病
狗肉营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成份，在东北朝鲜族居住区，人们特别受吃狗肉。体质虚弱、腰疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。
但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。
因此，吃狗肉要做到：
。不吃疯狗、死狗的肉。
。吃狗肉必须煮透烧熟。
。做狗肉之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。
。不要一次性吃太多，以免伤脾胃。
。咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚火旺者，均不宜吃狗肉。
怎样科学配衬荤菜
荤菜的烹饪除要讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，这样不但使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常用的荤菜配衬法：
补益互助：牛肉补力、健脾胃；卷心菜、花生中含有的大量维生素，有保护胃粘膜作用。它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，由于含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。如果用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。
帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，还能使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配?