味蕾上的南方

《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子跑山猪和蹦芝麻（图）（2）

　　今次吃的排骨是猪排，释散着浓郁的猪肉和猪骨香，沈女士介绍，我们吃的猪排骨，得之于神农架山地野放成长的猪，是跑山猪，属亚野生动物，吃神农架野菜、喝山溪水长大，是十分优秀的猪。这是我在鄂尔多斯吃过草原放养猪的猪肉之后，再次吃到这么优秀的猪肉和排骨，心生快意，几块排骨啃下来，再喝一碗香醇逼人的排骨汤，服务员就端上一盘野菜。这盘野菜是沈女士临时指派导游小姐们去山坡上采的，她们称野芝麻，经我再度考证，神农架较广泛的叫法为蹦芝麻。蹦芝麻是源于将其种子摘了，放手心里，遇温热壳自动炸开，绿如芝麻的小种籽即从壳内蹦出来，故曰蹦芝麻。神农架的夏天，空气清凉宜人，往往是上午天晴，下午下雨，晚上复晴，把暑热冲洗干净，把森林冲刷翠绿。蹦芝麻叶的吃法也很简单，将蹦芝麻的叶子投入排骨汤里，涮一涮，蹦芝麻叶就熟了，蘸了排骨汤，加上自身的滑嫩青郁的味道，食之甚爽，使排骨汤变成了青鲜，将游板壁岩和风景垭的乏意全部消解。心想，早知道蹦芝麻叶可以这样吃，不如在板壁岩游玩之际，就自己动手采了来食，或更有情趣，味道也芬芳些罢，而这样的跑山猪，应给它命名为神农猪。　　太约喝了四两包谷酒，酒意悄然浮升，窗外忽的下起了雨，神农顶地区的天气易变，下雨又打了一会儿雷，雷雨交加，天亮会儿又暗会儿，将心头的火气下消了以后，阳光灿烂，窗外山头只余几朵浮云，淡淡的雾轻掩山谷，凉风也拂来了，青青的蹦芝麻叶，蘸了排骨汤一扫而光，直至跑山猪的排骨也啃尽了，带了稍许的醉意出门，真个是“飞瀑悬碎玉，青山扑面来”，极清爽的空气，细碎的溪水声和森林里的鸟啼声交织，坡上有板栗树开花了，白色的穗状的花，近前有红桦、巴山冷杉笔立，叶尖挑着雨滴。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子神农架麻豆（图）（1）

　　麻豆应该是一种泡菜，开席时摆上桌子，极不起眼，却是一道程序，如川菜要摆一碟泡菜，上海菜要摆一碟马兰头，鄂菜要摆一碟花生米，神农架菜系里面有这么一碟麻豆。麻豆的原料是黄豆，用泡菜坛子泡，佐料有花椒、生姜、大蒜和辣椒，以花椒为主要佐料，加以老泡菜水经久浸泡，泡出一坛酸麻的神农架麻豆。　　神农架人讲究泡菜，吃酸，感觉就是这样的麻酸。至于神农架人讲究吃泡菜到什么程度呢？就是神农架的姑娘出嫁，往往要带上一瓶娘家的泡菜老水到婆家，以娘家的泡菜老水在婆家做泡菜，好像是要在婆家一露身手，或者也可以说，姑娘是把自家的口味带到了婆家，从此就不必念着娘家那一口酸味了。这境况，吃酸应是不输于酸味高地的川黔。于味觉考察，可以这样认为，神农架是一个酸麻高地，区别于川的麻辣和黔之酸辣。　　麻豆是酸麻的标志物，往往在麻豆中间，夹杂着颗粒细小，色泽青灰的花椒，我初始以为它是麻椒，在松柏镇乡间的农家老门户品饮时，问过郑联合秘书长它是花椒还是麻椒，郑联合秘书长说，是花椒。用很多的花椒，加姜蒜和辣椒一起以老泡菜水泡之，就获取了麻豆。麻豆开胃生津，拿筷子夹一二粒入口，细细一嚼，酸鲜的麻豆触及味蕾，满口生津，喝白酒的中途嚼了，又有解酒之效，再不经意嚼着了花椒，麻麻的，有酸味的的铺垫，复合出的麻酸味爽极，实在是佐酒佳品。那老门户，户主是中年山民，有个响亮的名字叫赵英雄，他就将他的农家院子做餐馆，生意甚佳。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子神农架麻豆（图）（2）

　　但是，麻豆颇不引人注意，一小碟的搁桌上十分不起眼，然而错过麻豆，恰如错过神农架的细节，将宏大叙事的山体猛看几眼，却忽略了山上的鸟儿与鲜花。忽略麻豆的原因可能是误认麻豆是普通的泡豆，且是以白水泡的那一种大路货豆子，这是犯的先验性错误，而犯先验性的错误，是到神农架游历与品饮的客人的一种常态。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子木鱼镇的腊蹄子（图）（1）

　　到木鱼镇已经是很晚了，太阳落入了神农架一个山谷。从武汉出发，我们走的是宜昌――兴山――木鱼路线，沿着香溪河走，路过了昭君村，说起来，美女王昭君是神农架人。因为从地理方面来看，兴山也在神农架的结构上。吃香溪水成长的王昭君，就是神农架山水哺育的，现在神农架的人，很大一部分是兴山人，兴山现在仍然在出美女，在神农架遇到一个美丽的女孩，一问，八成是兴山人（有的是祖籍）。兴山美女的特征是，肤白，眼睛大，腰细，说话山雾般飘飘。神农架的语言，着实是一种养耳的语言，未到现场，及难想象说这样温言柔语的人，是生活在传说有野人出没的神农架山里。　　木鱼镇原叫木鱼坪，如今是神农架最繁华的一个镇，它主要有住宿、餐饮与购物，也有民俗风情表演，一条木鱼河悠悠流淌，将山中悠然岁月带向远方。镇对面有一片茶场，产白毛尖茶，这是我住下后打听到的。现在到神农架旅游，便是到木鱼镇，再从木鱼镇出发，去神农顶风景区，红坪画廊、燕子垭、天生桥和神农坛都是最近的。我以为，青天袍的风景也不错，在神农架，最好是有一个自我徒步的时间，但人都做不到。车到木鱼镇，住进楚林宾馆，自然保护区管理局接待处的沈寿敏女士就领我们到神保饭店开饮。　　我在过兴山的路上，似乎有一种预感，此番到神农架吃不到野生动物了，十几年前到房县，差不多吃了猛兽以外的野生动物，那个时代一去不复返了。果然，进了神保饭店，最大的一只锅子里面，炖的是腊蹄子。然而，腊蹄子十分有味道，它是用神农架的猪蹄腊制的，腊味浓郁，经嚼耐品，猪肉的原香亦浓，咬开来看那肉纤维，如油松木质般红润。　　是王大兴副局长坐陪，廖局长接见一下，去陪其他客人了。王局介绍了神农架一般的自然保护状况，主题仍是饮酒，此兄精瘦，眉清目秀，松柏镇人，看上去不善饮，好半天才饮一口，但一口却是大玻璃杯的半杯，他要我照他的样子饮，我吓一跳，我要被他灌倒，可用四两拨千斤来形容，他真的不及我一半的体重。我，不得不按王局的样子饮，只是酒中，不断找些话题拖延饮酒时间。比如让王局介绍腊蹄子，讲山中民俗，讲植被分布等等，不过，王局又是何等之人？坐镇木鱼镇，甚么鸟人没有见过？他只一声“喝”，又是半杯下肚。暗中思忖，像王局这样见识广泛的干部，只有北京这边的酒友十年砍柴可以对付。然而，思想永远不是单向度的，我想到遥远的十年砍柴的时候，王局就让沈女士敬酒，沈女士话语温润，加之她说，在神农架这些日子的行程，她将全程相随，说罢，她一小杯，我一大杯，酒燃烧着流过咽喉，我想，千万不要醉了。又想，醉了也拉倒吧，神农架的人，果然有山人的纯朴与热情。只道是，享受了这样的热情，设若写不好神农架，那是该打板子。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子木鱼镇的腊蹄子（图）（2）

　　初进神农架，在木鱼镇的暮色中，在月上山头鸟鸣幽谷的时光，醉意悄然升上心头，这神农架，腊蹄子的味道也令人迷恋呢，有了它的陈香，再有了白云边酒的沁润，这也是好入梦的。只是，我脑子里还是香溪河，还是弯弯山道以及青葱的重重大山。月光洒满了木鱼镇，空气柔凉，木鱼镇两边都是大山，大山重重叠叠，森林茂密，悬崖上有树，似要飞翔，木鱼镇是山中的一条峡谷，或叫一个坪，有一条街，两边都是房子，房子照例都是宾馆、酒馆和土特产商店，北边有一条河，河上有缆索的桥，河水漫过大小卵石清悠悠流淌，有微凉的声音在河岸漫溢。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子懒豆腐（图）（1）

　　我以为懒豆腐是一种爽，可能在夏令和冬时都一样，我感觉到它有一种朴实的神秘，设若没有对懒豆腐发生兴趣，对它的历史有所了解，忽略它的存在是完全可能的。初到木鱼镇时，主人曾问我想吃什么，我只说了一个合馇，因为听说合馇有很多年了，到鄂西多次却没有吃到，湖北作家叶梅，还有黄冈中学的老校长田忠杰都跟我讲过合馇，他们讲起合馇来，无不怀着一种无限向往的神色。尤其是田忠杰先生，他是１９１５年出生，读过张之洞的工业中专，还有湖北革命大学（前身湖北师大），攻数学。我问他在抗日的时候如何读书的，他说，抗日的时候，学校迁到川东，没有好吃的，能吃上一顿合馇就是过年。此便加深了我对合馇的印象，那么，遇到有合馇的地方，那就一定要吃。　　合馇是土家族的食物，且是一种至爱。神农架林区有８万人口，少数民族约有５千人，主要是土家族，分布在３２５０平方公里林区（一说３２５３平方公里，其中有四分之一原始森林至今仍没有过人的足迹），但是，合馇在神农架叫做懒豆腐，大约含有懒人打的豆腐之意，合馇就是将黄豆浸泡之后，磨了，豆浆豆渣一起煮，加入油盐和切碎的青菜，吃起来，果然爽，能开胃，三下两下就把人吃热乎了，且胃口大开。这有些神奇，与那精心制造的豆腐相比，它吃了更叫人上瘾。我是在木鱼镇的乡村吃的懒豆腐，这是这样的原始森林里面，也流行吃农家菜，就是让没有受过烹饪训练的厨子做农家菜，然后品尝之。这次还加上了武汉的樊红一家，他们也是专门来吃农家菜的。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子懒豆腐（图）（2）

　　毕竟不是鄂西人，我以为懒豆腐适宜开胃和爽口，开席之始吃它半碗开胃，中途酒间吃它一些，尤其在吃腊味的时候，其爽口的作用十分大。懒豆腐的流行区域仅限于鄂西与川东，在川东，它有另外一个名字，叫做豆花，或豆花饭，做法繁复一些，加辣椒与肉末。地方人士酷爱，为什么它没有流传出去呢？这是一个谜，猜测不出其中奥秘。神农架林区现在的人口，有许多是外来人，主要是１９６０年代初进山修路和开伐森林的人和他们的后代。他们现在也是同化了的，提起懒豆腐，他们也是有神往之色。关于黄豆，即通常说的大豆罢，神农架至今还有野生的大豆，生长在海拔１２００――１５００米的关门山、坪堑一带。野生大豆的生命力极强，世界大豆王国――美国，上世纪１９５０年代，曾因大豆孢囊线虫病席卷整个北美大地，美国大豆濒临绝境，后来育种专家来中国引进野生大豆培育出新的抗病品种，美国大豆才绝处逢生。　　从木鱼镇开始，我以后游历神农架各地，尤其在新华的牛栏头，都吃到了懒豆腐，它是神农架山人的日常食物，而懒豆腐中的青菜，我以为用微苦的萝卜叶子好，但这也是见仁见智，只道是那山、那水方出了那菜，而那人怎么做，我们且怎么吃罢。


《味蕾上的南方》　木鱼镇的腊蹄子黄金果（图）

　　神农架的山民，至今叫土豆为洋芋，有时候未及改口说土豆，山民竟听不懂，纵然土豆是他们的主食之一。镇上的人，有时会开玩笑：吃什么啊？洋芋炒土豆！洋芋就是土豆。神农架有一种将土豆整吃的吃法，叫吃洋芋果，美称为黄金果。盖神农架的土豆小而圆，小的如豆，大的就如常规市场见到的，在海拔千米上下的山坡地上种植，淀粉含量高，质地细腻，粉甜而香。神农架的土豆，完全可以与山西芦芽山五寨的土豆相比，只道是神农架的土豆藏于深山人未识。　　黄金果是主食之一。将新鲜土豆刨了皮，在锅中焖熟了，再小火文炕，略淋油小煎，黄金果便黄灿灿油亮亮的了，装一碗，筷子夹了送入口中细嚼慢咽，满口的土豆香。做黄金果的土豆，最好是新挖起来的土豆，山坡上的旱地，新土豆从棕色土壤里挖出来，原就是金黄滚圆，称果颇为恰当。土豆本非豆，然取名为豆，如酱油非油，熊猫非猫，土豆因与棕色土壤色泽反差大，刨开土即一目了然。我在牛栏头的天星寨脚下，看余应纲一家挖土豆，他们一字形排开，人握一锄，前面搁两筐，挖了土豆，便拣起搁筐里。土干而松，石砾陈杂，间有腐叶，土豆苗与杂草生在一块，地中间还散种着漆树。每一株土豆苗下，都有一窝中个和小个的土豆，像一窝金蛋蛋。他们的锄，柄只一米长，锄刃两边尖角，锄与柄呈６０度角，此角度看上去宜于挖坡地。土豆挖完，便将筐里的土豆?