四季家宴菜谱 作者:蔡育发

　　　　，虾仁１００克，水发海参１５０克，猪腿肉１００克，净春笋（煮熟的）７５克，水发香菇５０克。

　　　　调料：鲜汤３小碗，胡椒粉微量，黄酒２匙，４０°水生粉小半勺，细盐１匙，味精半匙，麻油１匙，猪油１匙半。

　　　　制法：１．将原料（除虾仁外）都切成细丝，把蹄筋、猪肉、海参、虾仁放入大水量的沸水锅内焯水（即烫一下去血腥或异味）。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧热后，放黄酒，下鲜汤，烧沸，再放各种原料、细盐、味精、胡椒粉，烧沸时勾米汤芡，淋麻油增香，盛入大汤碗中。

　　　　特点：多种原料的滋味复合成鲜醇的美味，使人更觉清爽滑口。

　　　　关键：油发蹄筋要用温碱水洗净油腻，再用清水漂净碱质，再焯水，以彻底除净油腻异味。

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　　　　四季家宴菜谱５７

　　　　第５套：

　　　　锦绣鱼片（广帮　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：净青草鱼中段５５０克（约买１条１０００克重的活鱼）

　　　　，净水发香菇２５克，净春笋（煮熟）

　　　　２５克，烫熟的小豌豆（或刀豆）

　　　　２５克，熟火腿精肉（或熟广式香肠）

　　　　２５克，纯鸡蛋糕２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：色拉油（或猪油）

　　　　２００克（实耗７５克）

　　　　，黄酒２匙，干生粉１匙，细盐、味精各适量，白胡椒粉微量，５０°水生粉１４匙。

　　　　A制法：１．将鱼剖开，剔除骨刺，再批去鱼片，然后切成４．５厘米的段，再顺料切成宽约２厘米、厚约０．４厘米的鱼片。接着用蛋清、味精、细盐拌和，再放干生粉拌匀上浆，放在冰箱中涨透（约３０分钟）。

　　　　２．把辅料全部切成长约４厘米，宽约１．８厘米的薄片。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出油，再烧至锅冒青烟，然后加中等油量（约是原料体积的２倍）

　　　　，烧至油四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺将其拨散，至鱼片呈玉白色，即放其他辅料，搅匀，倒出沥去油。

　　　　４．原锅内放黄酒和鲜汤２匙，加味精，白胡椒粉，用水生粉勾芡，再将鱼片等倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油增光即成。

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　　　　６７四季家宴菜谱

　　　　特点：色彩丰富，口感多样，鱼片洁白滑嫩。

　　　　关键：１．上浆要薄而均匀，如鱼新鲜度较好，可酌情增加半只蛋清，浆好后必须放冰箱冷藏室中涨发。

　　　　２．鱼片必须逐片分散下锅滑油，要用勺轻轻拨散，防止粘连和破碎。

　　　　珍珠肉圆（鄂菜　软溜　咖喱味）

　　　　选料：夹心肉肉茸２５０克，糯米１５０克。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱姜汁１匙，咖喱粉少许，白糖０．３匙，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将肉茸加黄酒、细盐、味精及葱姜汁，用力搅打上劲，成为肉馅。

　　　　２．把糯米用冷水浸泡１２小时，或用温水泡３～４小时，使其吸水涨大，沥去水，铺在盘里，再用手抓肉馅挤出肉圆，放在糯米上滚沾上一层，置于另一盘中，上笼蒸熟（约蒸５～６分钟）。

　　　　３．另用鲜汤（小半勺）加咖喱粉、细盐、味精、白糖，烧沸，用水生粉勾芡，使成淡黄色的流利汁，淋浇在肉圆上即成。

　　　　特点：糯米晶亮如珠而且糯软，肉圆色泽淡黄，鲜嫩圆润，咸甜微辣，经济实惠。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱７７

　　　　１．糯米最好用冷水浸涨，成熟后颗粒可饱满光亮。

　　　　２．上笼蒸时，要用大火足汽、快速为宜。蒸的时间不宜过长，断生即可，则肉圆更鲜嫩。

　　　　３．咖喱粉最好先配洋葱（剁成泥）煸炒一下，则香味更浓。

　　　　干烧鱼块（川帮　干烧　香辣酸咸甜）

　　　　选料：青草鱼（或其他鲜鱼肉）段４００克，猪肉末５０克。

　　　　调料：葱花１匙，姜末半匙，蒜泥０．３匙，豆瓣辣酱２匙，酱油１匙，酒酿小半勺，辣油１匙半，黄酒３匙，米醋半匙，生油１００克，味精少许，４５°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将鱼肉段切成４．５厘米长、１．８厘米宽的块，用黄酒和酱油拌渍一下，去腥增咸味。

　　　　２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热锅，放２５０克生油，烧至油冒烟，把鱼块放入稍煎去腥，倒入漏勺。

　　　　３．原锅内留少量油，烧至油八成热时，下肉末煸散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，炒出香味，再放鱼块，加黄酒、酱油、白糖及１勺水。待烧沸后，转用小火焖，至肉末、鱼块熟时，加味精，用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，最后，撒上葱花，淋上米醋、辣油，起锅装盘。

　　　　特点：色泽金红。香味浓郁，辣咸甜酸，鱼肉鲜嫩。

　　　　关键：１．将鱼略煎是为了杀腥，不可煎出黄皮。

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　　　　８７四季家宴菜谱

　　　　２．掌握火候，一般烧沸后焖５～６分钟即可。防止过熟，使鱼肉粗老。

　　　　鲜肉土司（海派菜　香炸　香松鲜）

　　　　选料：夹心肉肉茸１００克，精白面包１只（２５０克重的面包可切成１０大片）。

　　　　调料：鸡蛋１只，黄酒半匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，味精半匙，胡椒粉少许，生油３００克（实耗１００克）

　　　　，干生粉半匙。

　　　　制法：１．将面包修去边皮，切成２分厚的大片，取５片。

　　　　２．肉茸中放鸡蛋、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，一起拌上劲成肉馅。把肉馅均匀地涂抹在每片面包片上，用刮板刮平，制成土司坯。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，把土司坯肉茸的一面朝下放入油中氽炸，约炸３０秒钟后，再将面包翻身炸黄取出，待油温升到六成热时，将面包入锅复炸，至金黄色时，取出，放在消过毒的砧墩上切成手指粗细的条块即成。

　　　　特点：色泽金黄。面包香脆松酥，肉茸鲜嫩。

　　　　关键：１．肉茸斩得越细越好，有利于加热后保持表面光洁。

　　　　２．用中火加热，掌握油温，先将肉茸氽熟，再用热油复炸，促使面包中油份受热膨涨而溢出，成品就不会含油过多，而且松酥香脆。

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　　　　四季家宴菜谱９７

　　　　文思豆腐（扬帮　烩　鲜咸微香辣）

　　　　选料：嫩豆腐３００克，韭芽２５克，水发香菇（去蒂）

　　　　２５克，春笋（熟笋肉）２５克，方腿３０克，猪瘦肉５０克，香葱叶１０克。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，胡椒粉０．３匙，麻油半匙，４０°水生粉３匙，猪油２匙。

　　　　制法：１．把所有的主辅料均切成细丝（似火柴梗粗）

　　　　，再把豆腐丝用开水烫一下，滗去水。

　　　　２．烧热锅，放猪油，放黄酒、鲜汤（２小碗）

　　　　，烧沸，放肉丝搅散，再放方腿、笋、香菇和细盐、味精，待烧沸后，再放豆腐、韭芽、香葱叶丝，再待烧沸后勾米汤芡（即勾芡后使汤汁略稠粘的芡汁）

　　　　，然后撒胡椒粉，淋麻油，推匀即成。

　　　　特点：红、黄、绿、黑色把豆腐衬托得更白嫩。鲜咸微辣，汤菜融洽，传说本菜是一名叫“文思”的住持和尚首创。

　　　　现一般人不吃素，故增用肉丝和方腿肉丰富滋味。

　　　　关键：１．豆腐丝切好后，要浸入水中待用，烹调时要先用沸水烫去豆腥味。

　　　　２．下副料烧沸后再勾芡，水生粉要薄一点。并用菜勺轻轻推动搅匀，以防止芡粉结团。

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　　　　０８四季家宴菜谱

　　　　糖醋里脊（京帮　脆溜　甜酸带咸）

　　　　选料：猪腿肉３００克，熟笋片１５克，水发木耳１５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱、姜、蒜各１小撮，葱姜汁１匙，黄酒半匙，细盐０．５匙，白糖半勺，米醋小半勺（约５０克）

　　　　，番茄酱２匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，胡椒粉少许，生油１００克。

　　　　制法：１．把腿肉（少带点油膘，无妨）用刀拍松，切成３厘米长的筷梗条（似方竹筷粗细）

　　　　，加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和，使其有基本的鲜咸味。

　　　　２．将鸡蛋加干生粉，加适量水调成薄糊。

　　　　３．烧热锅，放大油量，烧至油五、六成热时，将肉条放入薄糊中逐条挂糊，分散投入锅中炸，至外表结壳时捞出，再升高油温，约八成热时，将肉条放入翻炸，至呈金黄色、外壳脆硬时，再投笋片炒匀倒出，沥去油。

　　　　４．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜，爆出香味，再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳，烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即把肉条和笋片放入翻拌均匀，淋油上光装盘。

　　　　特点：色泽金红（桔红）。外脆里软，甜酸带咸，香味诱人。

　　　　关键：１．腿肉因质韧，受热后易收缩粗老，故必须用刀拍松其

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　　　　四季家宴菜谱１８

　　　　组织纤维，如改用鸡、鸭脯肉就不必拍松。此菜可因主料的变动而形成其他品种，如糖醋鸡条、糖醋大排、糖醋羊肉等。

　　　　２．兑汁时，煸葱姜蒜时忌煸焦，番茄酱如不用也可，可略加酱油使卤汁呈现酱红色，这为传统京帮调味配方。

　　　　麻辣干丝（川帮　烧　麻辣咸鲜）

　　　　选料：黄豆豆腐干２５０克，猪肉丝１００克。

　　　　调料：猪油５０克，辣油２匙，肉汤小半勺（约５０克）

　　　　，黄酒１匙，酱油半匙，四川豆瓣酱３匙，辣椒粉１匙，花椒粉小半匙，味精０．３匙，葱花、姜末、蒜泥各５克，４５°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将豆腐干和肉都批切成似火柴梗粗的丝，豆腐干放入沸水锅烫一下，沥干水。

　　　　２．烧热锅，放猪油，放肉丝煸炒，再放蒜泥、姜末、辣椒粉、豆瓣酱，煸炒出辣味时，加黄酒、酱油，放豆腐干丝稍烧一下，然后加细盐、白糖、味精、肉汤，烧沸后用水生粉勾芡。加葱花、辣油、花椒粉，翻拌均匀后，装盆上桌。

　　　　特点：色泽金红。软嫩滑爽，麻辣入味。

　　　　关键：１．烫豆腐干丝时，水中可放少许盐，使其韧性增强，不易碎断。

　　　　２．如不喜麻辣，可酌情减少麻辣调味品的使用。

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　　　　２８四季家宴菜谱

　　　　榨菜蛋花汤（海派　氽　鲜咸味）

　　　　选料：榨菜７５克，鸡蛋２只，鲜汤１大碗。

　　　　调料：细盐、味精各半匙，黄酒２匙，猪油几滴。

　　　　制法：１．将榨菜洗净，批切成似火柴梗粗的丝。鸡蛋放入碗中搅散。

　　　　２．把锅洗净，放汤水，烧沸后放榨菜，再烧沸时，把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺子推动汤水，使蛋液均匀散开，飘浮于汤面上，同时撇去汤面上的泡沫，最后放细盐、味精，装碗，滴上几滴猪油即成。

　　　　特点：汤色澄清。鲜美爽口。蛋花嫩滑。

　　　　关键：１．榨菜要保持其脆嫩，不宜多烧。

　　　　所以要水沸后才下锅。

　　　　２．淋入蛋液后，要用中火加热，因为汤过早沸滚，蛋花易结团块，且易沉溺在汤底里，失去蛋花之美的形态。

　　　　第６套：

　　　　天下第一菜（苏帮　脆溜　甜咸酸鲜）

　　　　选料：上浆虾仁①１００克（虾仁上浆方法见第７页“龙井

　　　　①此菜如改虾仁为肉丝、鸡丁、鸭片、鱼米等原料，即为茄汁肉丝锅巴、茄汁鸡丁锅巴、茄汁锅巴鸭片、茄汁鱼米锅巴等。

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　　　　四季家宴菜谱３８

　　　　白玉“制法）。

　　　　蘑菇２５克，青豌豆（烫熟）

　　　　２５克，方腿２５克，锅巴２００克，鲜汤１勺。

　　　　调料：番茄酱３匙，米醋２匙，白糖３匙，细盐半匙，黄酒１匙，葱花１撮，４０°水生粉１匙半，猪油５００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将蘑菇、方腿均切丁。锅巴掰碎成３～４厘米大的块。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油，将上浆虾仁放入划散，倒在漏勺中滤油。原锅内留少许油，放葱花煸香，即下汤、黄酒、番茄酱、白糖、细盐，烧沸，再放主辅料及醋，待再沸，下水生粉，使卤汁如粥汤一样粘稠，淋上猪油即成。

　　　　３．烧热锅，开大油锅，烧至油七成热时，将锅巴放入。

　　　　用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出装入汤盆中。

　　　　上席后，将碗中卤汁浇在锅巴上，使客人听到“嘶拉拉”响声，从而闻到浓郁的茄汁香味。

　　　　特点：色泽鲜红、光亮。锅巴松脆干香，甜咸微酸，?