四季家宴菜谱 作者:蔡育发

　　　　选料：海蜇皮２５０克。

　　　　调料：麻油２匙半，酱油１匙半，细盐少许，香醋半匙，味精０．３匙。

　　　　制法：１．先把海蜇皮用清水浸泡漂洗，去净明矾味，洗净泥沙，切成３厘米宽的长条，然后顺长切开，每四刀连刀、不断，第五刀才切断成佛手形，切好后再浸清水待用。

　　　　２．食用前，把海蜇皮放入沸水锅烫一下即成佛手状，迅速捞出，沥去水分，装入盘中，浇上用调味品调匀的卤汁即可。

　　　　特点：色淡黄。形如佛手卷曲，香鲜脆嫩。

　　　　关键：现吃现烫，用沸水速烫。只求卷曲成形，绝不可烫熟而失去脆性。

　　　　金钩马兰（苏帮　炝　鲜咸清香）

　　　　选料：开洋（海米）５０克，马兰头４００克。

　　　　调料：细盐０．３匙，绵白糖少许，黄酒４匙，葱结、姜片各２只，味精半匙，麻油大半匙。

　　　　制法：见第３８页“金钩豆苗”

　　　　，其制法、特点及操作关

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　　　　４９四季家宴菜谱

　　　　键，基本相同，不同处在于马兰头要斩碎再拌和。

　　　　芝麻鱼排（苏帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：净鱼肉（黄鱼最好，鲳鱼、草青鱼也可，约买７５０克。一条的鱼可得）３００克，鸡蛋１只，白芝麻７５克。

　　　　调料：黄酒、干生粉各１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。

　　　　制法：１．将芝麻用清水反复淘洗，擦去皮，滤净泥沙，吹干水分，再放入干净的锅内炒熟，吹去壳待用。

　　　　２．把鱼肉（已去骨刺及皮）

　　　　批成０．８—１厘米厚的大片，放入碗中，加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀，浸腌２～３分钟，使之入味。

　　　　３．另用小碗，将鸡蛋打散，加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层，再揿上一层芝麻。

　　　　４．烧热锅，加多量油，烧至油四成热时，投鱼片，用中火加热，待油温升高至六成时，鱼即成熟，芝麻酥脆，捞出后切块或切条装盘。食用时，可蘸香醋或辣酱油。

　　　　特点：金黄色（如用黑芝麻则乌黑油亮，可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变）

　　　　，外层酥香脆，里面软鲜嫩，是佐酒佳肴。

　　　　关键：１．拌渍调味时宁可偏淡，不可味重，因油氽后水分蒸发，使其咸味更浓。

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　　　　四季家宴菜谱５９

　　　　２．揿沾不牢的芝麻要抖掉，油氽时不能用太热的油温，否则芝麻会脱落。

　　　　酸辣莲花白（川帮　腌拌　酸甜辣香）

　　　　选料：莲花白菜（卷心菜）５００克。

　　　　调料：细盐３匙，白糖、白醋各半勺，麻油２匙，泡辣椒丝少许（泡辣椒制法见第１９页“合川肉片”）

　　　　，嫩姜丝５克，干辣椒３根，花椒少许。

　　　　制法：１．将白菜切成９厘米长、０．６厘米宽的条，放入容器中分散撒盐，并压上重物，使其容易腌透出水。一般约腌６小时，挤干水分放入大碗中，上面放泡辣椒丝与嫩姜丝。

　　　　２．烧热锅，放麻油，烧至油七、八成热时，投干辣椒炸，至呈紫褐色，再放花椒炸出香味，连同辣椒一起捞除，将此香辣油浇在泡椒丝与姜丝上。

　　　　将白醋与白糖放入锅中加热，搅至白糖溶化，即将此糖醋卤倒入菜中、拌泡６小时即可。

　　　　特点：色泽自然白。味酸、辣、香、质感爽脆清口。

　　　　关键：１．切菜时宜将厚菜梗批薄（或除去）

　　　　，否则不易腌透。

　　　　２．盐腌时间以菜质疲软（俗称腌熟）为度，故此法也适宜制作黄瓜、莴笋、大白菜、萝卜等，除大白菜外，其余三者的盐腌时间均不需２小时。

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　　　　６９四季家宴菜谱

　　　　龙眼白玉（海派菜　滑炒　鲜咸嫩）

　　　　选料：河虾仁（海虾仁也可）

　　　　４５０克，罐装龙眼桂圆肉６只，红樱桃（或红枣）６粒，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：色拉油（或猪油）

　　　　１５０克（实耗６５克）

　　　　，黄酒２匙，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，白胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉半匙，小苏打粉半匙。

　　　　制法：１．把虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子或菜勺将其搅散，至呈玉白色时，即倒出沥去油。

　　　　３．原锅内放黄酒、汤水１匙，味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘如胶水，再投虾仁翻炒均匀，淋上麻油增光增香即成。再将红樱桃分别塞入桂圆肉中，形如龙眼，均匀地散放在盘边即可。

　　　　特点：虾仁晶莹如玉，龙眼白里透红。鲜嫩爽滑而有弹性。

　　　　关键：１．虾仁要反复搓洗净表面粘液，再反复漂洗，务必使之白净无瑕，上浆时必须要吸干水分，必须要搅拌上劲，必须在上浆后放进冰箱冷藏室中涨１～２小时，这样滑油时浆衣不易脱落，成品可光润饱满爽滑。

　　　　２．卤汁要少，芡要紧，用油也仅仅是传热、增香、上光，

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　　　　四季家宴菜谱７９

　　　　忌盆中流油留汁，严防有油腻感。

　　　　棒球鲜贝（海派菜　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：新鲜干贝（大的）３０只（如改用鱼丁，则为“棒球鱼丁”）

　　　　，大青椒约４只，红胡萝卜（小的）

　　　　１根，糖水桔子６瓣，面包粉（渣）１００克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱姜汁２匙，黄酒１匙，干生粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，生油５００克（实耗５０克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将鲜贝洗净沥干，用葱姜汁、黄酒拌渍１５分钟后，再加细盐、味精、胡椒粉拌匀，然后放鸡蛋和干生粉拌和，使鲜贝表面沾满一层糊浆后，再散放在面包渣上面，摇动平盘，使鲜贝沾满一层面包渣。

　　　　２．将青椒批去籽与内壁白筋，使其厚薄一致，切成比鲜贝直径略大的圆片。

　　　　用刀将胡萝卜外皮刮去，也切成圆片，各１０片，然后，取１根牙签，插进１只鲜贝，插１片青椒片，再插１只鲜贝，再插１片胡萝卜片，再插１只鲜贝，成为一串，余下的料也如法炮制成鲜贝串。

　　　　３．烧热锅，加中量油，烧至油五成热时，投鲜贝串炸熟，捞出，再将油温升高到六、七成热，放鲜贝串复炸至呈金黄色、松脆，即可装盘，用桔瓣围边衬托，随带一碟辣酱油上桌。

　　　　特点：鲜贝圆满如球，金黄色，外松脆干香里软嫩，鲜

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　　　　８９四季家宴菜谱

　　　　美怡人，造型别致。

　　　　关键：１．鲜贝必须用葱姜汁拌渍一定时间，充分去腥。

　　　　２．鲜贝易熟，略炸即熟，忌熟透而干枯。

　　　　核桃鸡卷（苏帮　脆溜　甜咸酸香）

　　　　选料：鸡脯肉３００克，核桃肉１００克，鸡蛋清２只，豆苗２５０克。

　　　　调料：番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐０．３匙，干生粉、４５°的水生粉各１匙，味精少许，黄酒１匙半，麻油少许，植物油５００克（实耗１２０克）。

　　　　制法：１．把核桃肉用热水泡至皮软，用牙签挑剥去净，放入五成热的油锅炸，至呈黄色、味香脆时，取出略斩，成碎粒。

　　　　２．把鸡脯用平刀法批成长７．５厘米，宽２．４厘米的薄片，逐片平摊在案板上。另用蛋清、干生粉、细盐、味精调成蛋清浆，抹在鸡片上，再逐片放核桃粒，分别卷成蚕茧般小卷，并用蛋清浆涂抹于表面。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三成热时，放鸡卷滑油，至色变，即倒出沥去油，原锅内留３匙油，烧至油冒烟放豆苗煸炒，加细盐、味精，略瘪即盛在炒盆四周围边。

　　　　４．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，留少量油，加番茄酱，汤（２匙）

　　　　、细盐、味精、白糖、黄酒，烧沸后下水生粉勾包

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　　　　四季家宴菜谱９９

　　　　芡，再放鸡卷翻锅，使卤汁均匀包裹其表面，淋上麻油增香，即可装盘中。

　　　　特点：形如蚕茧，外软嫩里香脆，红绿相衬，甜咸微酸，食之齿颊留香。

　　　　关键：１．鸡片越薄越好，有利于成形。包卷越紧越好，受热后不易涨破。

　　　　２．滑油鸡卷必须用低温油，一、可保证鸡肉鲜嫩，二、确保鸡卷不破形。

　　　　油爆菊花肫（京帮　爆　脆嫩香鲜）

　　　　选料：鸭肫８只。

　　　　调料：油２５０克（实耗５０克）

　　　　，蒜泥０．３匙，黄酒２匙，胡椒粉、味精各少许，细盐少许，４５°水生粉１匙。

　　　　制法：１．把鸭肫批去黄茧老皮及筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至４５深，每刀刀距为０．２厘米，再转角９０°，交叉A着剞第二遍刀纹，也是４５深、刀距为０．２厘米）

　　　　，放入沸A水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。

　　　　２．把黄酒、鲜汤（２匙）

　　　　、细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀成“兑汁”调味。

　　　　３．烧热锅，放生油（５００克）

　　　　，烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少量油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”

　　　　，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料，即成。

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　　　　００１四季家宴菜谱

　　　　特点：形如菊花，淡褐色。蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。

　　　　关键：１．剞花刀，一定要刀深至４５肫。

　　　　A２．沸水一烫，立即倒出。旺油一爆，即迅速倒出。

　　　　３．兑汁翻炒也要迅速翻锅，使其卤汁紧包，嵌入肫缝中，可保证其脆嫩、入味、爽口。

　　　　果汁焗鹌鹑（广帮　焗　香甜鲜咸酸）

　　　　选料：鹌鹑１０只，洋葱丁、红甜椒丁、青豌豆各２５克。

　　　　调料：玫瑰酒、黄酒各２匙，番茄酱１匙，白糖３匙，酱油、猪油各３匙，细盐、味精、辣酱油各半匙，葱姜汁２匙半，生油２５０克（实耗７５克）

　　　　，麻油少许，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水烫透，煺净羽毛，开腹除内脏，洗净。然后放玫瑰酒、酱油、细盐、葱姜汁、白糖、少许油拌匀，腌渍３０分钟。

　　　　２．将鹌鹑放入热油锅中，用大火炸至八、九成熟时倒出，沥去油。原锅内留少量油，煸炒至洋葱、红椒、豌豆出香味，再加黄酒、鲜汤（１勺）

　　　　、猪油、番茄酱、辣酱油、白糖、味精，烧沸后，再放鹌鹑，转用小火焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四大块装盘。

　　　　原卤用水生粉勾芡，麻油浇在上面即成。

　　　　特点：酱红色。味香、甜、鲜、咸、酸，口感滑爽软嫩。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱１０１

　　　　１．拌渍去腥，要保证时间，高温去腥，要基本炸熟。

　　　　２．调味料比例要准确掌握，才会产生果汁滋味和香味。

　　　　酸辣鱿鱼（闽帮　烩　酸辣鲜咸）

　　　　选料：水发鱿鱼５００克（头尾另作他用）

　　　　，猪腿肉１００克，春笋（净）２５克，水发冬菇１５克。

　　　　调料：葱花、米醋各１匙，细盐、味精各０．３匙，酱油半匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉０．２匙。

　　　　制法：１．将鱿鱼洗净，批切成４．５厘米长、２．４厘米宽的斜刀薄片，先用沸水烫一下即捞出。春笋煮熟后和腿肉、香菇都分别切成碎粒。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，放少量油，下葱花煸香，再放肉末、笋末、冬菇末炒散，即加鲜汤（５００克）

　　　　、酱油、细盐烧沸，再放鱿鱼片、味精，烧沸后用水生粉勾米汤芡。随后加米醋，倒入浅碗中，撒上胡椒粉即成。

　　　　特点：汁浓味鲜，酸辣飘香，脆嫩爽滑。

　　　　关键：１．鱿鱼不可多烧，以免老韧。

　　　　２．卤汁应如粥汤一样粘稠，不可太厚。

　　　　火夹桂鱼（苏帮　蒸　鲜嫩）

　　　　选料：桂鱼１条（约７５０克）

　　　　，熟火腿（或用方腿７５

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　　　　２０１四季家宴菜谱

　　　　克）５０克，熟笋１００克，水发香菇（去蒂）５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐半匙，味精０．３匙，葱结、姜片各３只（片）

　　　　，鸡油１匙半，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏，剥去肚内黑膜，洗净。锅内放多量水，用大火烧沸后，把桂鱼放入烫一下，用刀轻轻刮去花皮，再洗净。

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