四季家宴菜谱 作者:蔡育发

　　　　８５１四季家宴菜谱

　　　　２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。

　　　　荷包鲫鱼（扬帮　烧　咸甜入味）

　　　　选料：活鲫鱼２条（５００克）

　　　　，净夹心肉２００克。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖２匙，细盐、葱姜汁、味精均各少许，葱结、姜片、葱段各适量，５０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将鲫鱼去鳞除鳃，剖背除去内脏，洗净。把夹心肉斩成茸，放细盐、味精、葱姜汁，搅打成馅，从鱼鳃塞入鱼腹中，使鱼恢复原形，鱼身上略剞几刀便于烹制时入味。

　　　　２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油少量烧至油七成热时，把鱼身抹上酱油，放入锅中煎至两面黄，再下葱结姜片煎出香味，再烹黄酒，放酱油、白糖、细盐和汤水，用大火煮沸，转用小火焖１５分钟，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，然后撒上葱段，浇上熟猪油即可。

　　　　特点：色泽红亮。卤汁稠粘，咸中带甜，鱼鲜肉嫩。

　　　　关键：１．肉馅塞进鱼腹后要将鱼腹捏拢恢复原状。

　　　　２．煎鱼严防沾锅底，故锅须洗净，并严格按滑锅程序操作。

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　　　　四季家宴菜谱９５１

　　　　他似蜜（京帮　滑炒　甜香鲜嫩）

　　　　选料：羊腿肉或猪肉３５０克。

　　　　调料：甜面酱、干生粉、黄酒各２匙，醋、酱油、姜汁、４５°水生粉各１匙，白糖３匙，麻油１匙半，生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把羊肉切成４．５厘米长、１．２厘米宽的薄片，加甜面酱、干生粉及适量清水拌和上浆，放在低温处涨发１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油四成热时，下肉片，用筷子划散，至肉片变色，即可倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，把白糖放入炒，至糖溶化，再加黄酒、酱油、姜汁、醋，并勾芡，使卤汁成浆汁状，再将肉片倒入颠翻均匀，淋上麻油即成。

　　　　特点：色泽红亮，甜香诱人，鲜嫩滑口，别有风味。

　　　　关键：１．上浆要拌和上劲。

　　　　２．勾芡要少，突出糖汁粘稠。

　　　　干烧春笋（川帮　烧　清香嫩脆）

　　　　选料：净春笋肉４００克，榨菜末２５克。

　　　　调料：葱花少许，黄酒、麻油各１匙，酱油半匙，白糖、味精各微量，酒酿汁１匙半，生油２００克（实耗７５克）。

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　　　　０６１四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将春笋用刀拍碎后切成４．５厘米长的劈柴条，用大火热油炸至鸭黄色，使笋辣味尽除，然后倒去油，把冬笋留在锅内，加黄酒、酱油、细盐、白糖、酒酿汁，鸡汤１勺，烧沸后转用小火焖烧至入味，放味精，再用大火将卤汁熬浓。

　　　　２．另用净锅烧热，放麻油烧热，熬葱花，放榨菜末煸香，再将冬笋倒入翻炒即成。

　　　　特点：姜黄色。香味馥郁，鲜咸清口，嫩脆入味。

　　　　鱼香菜薹（川帮　炒　甜酸辣香鲜）

　　　　选料：净菜薹４５０克，猪肉丝７５克，鸡蛋半只。

　　　　调料：红辣椒丝、姜丝、葱段、蒜泥各一小撮，四川豆瓣酱２匙，白糖、红酱油、米醋各１匙，干生、４５°水生粉、细盐、味精各少许，生油３００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．菜薹去老叶、茎梗去老皮，均切成４．５厘米长的小段，猪肉丝用鸡蛋、干生粉及细盐、味精拌匀上浆。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油三成热时，把肉丝放入锅滑散，至断生。

　　　　３．原锅内留５０克油，烧至油七、八成热时，放适量盐炝锅，即下菜薹煸炒，至菜薹柔软、碧绿，倒在漏勺中沥去汤水。

　　　　４．原锅内加５０克油，煸葱姜蒜，辣椒出香味，加川酱再煸，至红油渗出，放入肉丝、菜薹，并加黄酒、酱油、白

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　　　　四季家宴菜谱１６１

　　　　糖、醋、味精，煸炒均匀，略加水生粉使卤汁紧包即成。

　　　　特点：卤汁红亮、菜薹碧绿。

　　　　甜酸辣香鲜，五味和醇；口感脆嫩入味。

　　　　关键：１．上浆浆衣要薄。

　　　　２．煸炒菜苋要用大火速成，不停地翻炒，使受热均匀。

　　　　炒的时间不宜过长，断生即可。

　　　　麻婆豆腐（川帮　烧　麻辣酥嫩）

　　　　选料：嫩豆腐４００克，牛肉末１００克。

　　　　调料：四川豆瓣辣酱，５０°水生粉各１～２匙，葱花、蒜泥、辣椒粉、花椒粉各少许，酱油、黄酒各１匙，生油７５克。

　　　　制法：１．把豆腐切成１．２厘米见方小块，用沸水锅烫一下，去豆腥气。

　　　　２．将锅烧热，放生油，烧至油八九成热时，放牛肉末煸散，至变色，加葱、蒜、四川豆瓣酱、辣椒粉，煸出红油，再加黄酒、酱油、汤水大半勺，烧沸后，放豆腐，再烧沸，用小火烧３～４分钟，然后放味精，转用大火收浓汤汁，并用水生粉勾芡，浇上热油上光，装盆，再撒上花椒粉即成。

　　　　特点：淡红色。麻辣、烫、酥、嫩，味浓厚。

　　　　关键：１．烫豆腐不能用大火煮沸，以免豆腐起孔变老。

　　　　２．火候要小，加水要少，使汤面继续维持冒大气泡的加

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　　　　２６１四季家宴菜谱

　　　　热状态，直到豆腐本身水分排出，调味料渐渐渗入时即成。

　　　　奶汤酥肉（川帮　炸蒸煮　酥香鲜浓）

　　　　选料：猪肋条肉２５０克，水线粉２００克，豆苗２５克，鸡蛋２只，面粉少许。

　　　　调料：细盐半匙，黄酒１匙，葱结姜片、花椒各适量，味精、胡椒粉各少许，生油（实耗７５克）

　　　　、干生粉３匙。

　　　　制法：１．将肋条去皮拆骨，切成４厘米长，０．６厘米宽的厚片，用黄酒、鸡蛋、细盐、胡椒粉、干生粉、面粉拌匀成挂糊肉片。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把挂糊肉片逐片下锅炸，至外壳硬酥，捞出，放入容器内，加肉汤浸没，加葱、姜、花椒，上笼蒸３０分钟，捞去葱、姜、花椒。

　　　　３．将水线粉与肉汤（１０００克）下锅，加酥肉、细盐、味精、煮透，加豆苗即可盛入大碗内。

　　　　特点：汤色奶白，味浓厚，肉片酥嫩，香味诱人。

　　　　关键：１．肉片挂糊要均匀，要尽量使表面光润。避免脱糊的另两个关键是：①挂糊时的糊浆略微厚一些。②油炸时，宜炸得脆硬一些。

　　　　２．酥肉与水线粉同煮时，既要汤沸，又要避免肉片“脱糊”

　　　　，保持形态完整。

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　　　　四季家宴菜谱３６１

　　　　夏　季　菜　谱

　　　　３～４人

　　　　第１套

　　　　水晶火夹鸡

　　　　选料：与第１２０页“荷花白露鸡”同用光嫩鸡１只（约１０００克）

　　　　，熟火腿瘦肉１５０克，琼脂（洋菜）２０克。

　　　　调料：葱结、姜片适量，味精、细盐各１３匙，黄酒３匙。

　　　　A制法：１．将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐１５分钟，至鸡熟，取出，将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽的薄片。

　　　　２．把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片。

　　　　取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内。

　　　　３．鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉，食用时，翻扣于盘中即成。

　　　　特点：汤冻晶亮透明，鸡火红白相衬，滋味鲜香，口感

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　　　　４６１四季家宴菜谱

　　　　凉润。

　　　　关键：１．冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅。

　　　　２．琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水最好能吊清或洁净纱布过滤。

　　　　珍珠如意虾（苏帮　烧　甜咸微酸）

　　　　选料：明虾或人工养殖大虾（价格便宜些）

　　　　１２尾，用特制旋球勺（如挖冰淇淋球的勺）

　　　　或用刀修削出的冬瓜圆球４００克。

　　　　调料：黄酒３匙，番茄酱２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，葱结、姜块少量，用香葱熬制的葱油半匙，生油２００克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．把虾须、虾爪剪去，挑去背部沙线，用尖头刀在虾身中部割开一道小口，将虾尾由腹向肯面穿出，再放在大火热油中猛炸一下，使腥气尽除。

　　　　２．原锅内留少量油，下葱姜煸香，下番茄酱、鲜汤半勺，加黄酒、白糖、细盐烧沸，再放虾，用中小火烧至入味，使卤汁自然粘稠在虾身上，淋上麻油，排列在盘子四周，头向中央。

　　　　３．把冬瓜球用沸水锅煮熟捞出，放在鲜汤中加细盐和味精烧至酥烂入味，淋上葱油即可盛入盘子中央。

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　　　　四季家宴菜谱５６１

　　　　特点：茄汁虾鲜嫩色红，甜咸酸香，造型美观，冬瓜球酥烂清淡，晶莹洁白似珍珠。

　　　　关键：茄汁烧虾靠火功，使滋味渗透，不可勾芡。冬瓜球也要用鲜汤煨烧入味，不宜勾芡。

　　　　鲜奶干贝（海派　滑炒　奶香奶味）

　　　　选料：干贝５０克，鲜奶１５０克（最好用罐装浓缩鲜奶，味浓香）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）５只，绿米苋２５克。

　　　　调料：黄酒３匙，葱结、姜片适量，细盐、白糖、味精各少许，４５°水生粉２匙，熟鸡油１匙，猪油或精炼素油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜。

　　　　２．把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉（１匙）放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液。

　　　　３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油。

　　　　４．原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味，即烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜，加细盐、白糖、味精，及蒸好的干贝，烧沸后，再放绿米苋、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋

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　　　　６６１四季家宴菜谱

　　　　鸡油上光即可。

　　　　特点：蛋奶乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸、宜人，奶香奶味。

　　　　关键：１．干贝较腥，要注意去腥增香措施的使用。

　　　　２．蛋奶液的调和比例很重要，比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。

　　　　滑油前需将锅洗净。

　　　　滑油时使用中火加热，进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色，保障菜肴质量的要点。

　　　　荷花白露鸡（苏帮　软溜　鲜咸清淡）

　　　　选料：熟鸡肉２００克，猪肉糜１５０克，虾仁５０克，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只，熟火腿精肉片１５克，香菜叶梗１０余片。

　　　　调料：细盐、黄酒、白胡椒粉、味精各少许，４０°水生粉１匙，熟猪油２５克。

　　　　制法：１．先将熟鸡肉批成大薄片平铺在大盘中。

　　　　将猪肉末加细盐、黄酒、味精，拌匀成馅，涂在鸡片上搭平，放在笼内蒸３～４分钟至熟。

　　　　２．再将虾仁和猪板油放在新鲜猪腿肉皮上斩成细茸，用细盐、味精及蛋清搅成厚糊状（名为鸡粥）再涂在蒸熟的鸡与肉茸上面，用刀刮平。把熟火腿片切成０．６厘米长的梭子小片，放在鸡粥平面上排成若干朵小荷花。用香菜叶梗装饰

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　　　　四季家宴菜谱７６１

　　　　成荷花梗，再上笼蒸约３分钟，至熟，成白露鸡糕。

　　　　３．食用时，用刀按小花朵切成梭子块，再将其放入盘中排成花朵图案。另用鸡汤半勺，加细盐和味精，烧沸后用水生粉勾薄芡，淋猪油上光，浇在白露鸡上。

　　　　特点：色泽鲜艳，花型美观，口味鲜嫩。如再煸炒些时令绿叶蔬菜围边，更加令人瞩目。

　　　　雪花蛤士蟆（苏帮　炖　冰凉甜香）

　　　　选料：雌蛤士蟆肚内油（干货，中药店有售）

　　　　１０克，鸡蛋（用蛋清）３只，山楂糕小粒少许。

　　　　调料：薄荷香精２～３滴，黄酒２匙，冰糖１５克。

　　　　制法：１．把蛤士蟆放清水及黄酒，蒸２小时，取下换水，撕去其中黑丝膜，再加清水和黄酒，再蒸２小时，此时油粒涨开，粒粒涨开如小花朵，捞出后，再加清水和冰糖，上笼用大火蒸１小时，再放入大汤碗中，滴２滴薄荷香?