四季家宴菜谱 作者:蔡育发

　　　　调料：白酱油７５克，黄酒、红乳腐汁、香醋、芝麻酱、花椒油、红辣油、麻油、卤虾油、虾酱、香菜末、葱花各５０克，细盐、味精各少许。

　　　　制法：１．将羊肉洗净，切成６厘米长、４．５厘米厚的块，再将筋膜剔尽，切成大薄片，铺展在盘中。用黄酒、细盐、味精调成的味汁，撒一下在羊肉上。使其略有基本味。将羊肉汤放入火锅中烧沸，与羊肉片、菠菜、水线粉一起上桌。

　　　　２．给每个客人一个小碗，可按照个人口味爱好，任意将各种佐料调在碗内，用筷夹羊肉片，在沸汤中烫一下（生熟程度也自定）蘸上碗内调好的卤汁，即可食用。将羊肉吃完

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　　　　２１５四季家宴菜谱

　　　　后，可再烫菠菜和水线粉，蘸调料食用，还可利用这涮汤煮面条和小饺子。

　　　　特点：选料精细，刀工薄匀，调料丰富，涮熟的羊肉鲜嫩醇香，没有膻味。

　　　　关键：１．最好选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要没有膻味的羯羊（即阉割过的公羊）

　　　　，可供涮吃的部位是上脑、摩、黄瓜条等质地细嫩，以瘦为主，为要切得薄匀，可将羊肉剔净后，放冷冻室冰冻后再切。

　　　　２．如要滋味好，还可准备一点糖蒜、韭菜花、蒜苗花、韭黄等，涮锅内还可加海米和口蘑或冬笋等，以增加汤的鲜味。

　　　　第４套：

　　　　牡丹白玉（海派风味　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：虾仁２５０克，枸杞子５０克，鸡蛋５只（其中１只作蛋清用，其余４只煮熟、剥去壳，待用）

　　　　，芹菜叶３片。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油（实耗５０克）

　　　　，干生粉１匙，４５°水生粉半匙。

　　　　制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）将４只鸡蛋，用小刀在其表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币大的圆白片，这圆片的刀口一面是平的，另一面是圆弧的。

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　　　　四季家宴菜谱３１５

　　　　把圆弧面朝外、刀口面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末作为花蕊，花外缘放３片洗净的芹菜叶作为绿叶即成牡丹花，放在长平盘的一端。

　　　　将枸杞子加水浸没，上笼蒸１５分钟使其涨发饱满。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆虾仁，用勺或筷子将其搅散，至呈玉白色时，即倒出沥去油。原锅内留少许油，烹黄酒，放１匙鲜汤、味精、细盐各少许，下水生粉勾包芡，再放虾仁、枸杞子，翻拌均匀，淋麻油上光，盛在牡丹花旁边即成。

　　　　特点：牡丹造型漂亮，虾仁洁白如玉，鲜咸滑嫩；枸杞鲜红圆润，略带甜味，是著名的长寿强壮药，有滋肾润肺、补肝明目之功效。

　　　　关键：１．必须将虾仁彻底洗净，也可用１５％的小苏打溶于水中帮助去腻。要吸干虾仁表面的水分，上浆需拌匀上劲，并放在低温处涨足，再通过适当的油温，才能使虾仁滑润光亮、晶莹玉白。

　　　　２．蒸泡枸杞时的加水量以能吸干为度，不然原汁不宜烹调入菜（要影响虾仁色味）

　　　　，否则，将造成药效损失。

　　　　寿桃土司（海派菜　香炸　鲜嫩香脆）

　　　　选料：虾仁（或鱼肉）１５０克，猪肥膘５０克，咸面包（或淡面包）１０片（每片边长为３．５厘米见方、１厘米厚）

　　　　，熟火腿瘦肉切成火柴梗粗的丝１０根，香菜叶２０片，食用红

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　　　　４１５四季家宴菜谱

　　　　色素微量，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：葱姜汁、黄酒各半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量、干生粉１匙、生油３００克（实耗５０克）

　　　　，辣酱油、番茄沙司各１小碟。

　　　　制法：１．将虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上斩成细茸，放蛋清（半只）

　　　　、干生粉、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀上劲成为“虾胶子”。将面包片修切成桃子形。把虾胶子涂抹在面包片上抹平滑，在每只桃形蒂部放１根火腿丝作为桃子梗柄，两旁各粘一片香菜叶作为桃叶，“桃子”的尖尖处蘸少许红色素。全部做完后，上笼蒸约２分钟使虾胶断生后取出，成为寿桃土司坯。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把寿桃土司放入炸，至面包呈金黄、香脆即可。上桌时随带辣酱油、番茄沙司各１小碟佐食。

　　　　特点：造型逼真，色泽美观。虾或鱼胶鲜嫩玉白，土司香脆金黄，为酒席花色炸菜、也是装饰高档菜肴用的工艺菜品之一。

　　　　关键：１．含有糖甜味的面包不能使用，因油炸后会焦黑。

　　　　２．油炸时应面包朝下，勿将寿桃表面炸黄。

　　　　五彩稀卤明月（海派菜　软溜　清鲜滑糯）

　　　　选料：鹌鹑蛋１０只，熟鸡脯肉、熟烤鸭脯或熟火腿瘦肉、

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　　　　四季家宴菜谱５１５

　　　　熟黄蛋糕①、速冻青豆、水发香菇、熟笋肉各２５克。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉２匙，猪油２匙半。

　　　　制法：１．将熟鸡脯肉、熟烤鸭脯（带皮）

　　　　、熟黄蛋糕、水发香菇、熟笋肉全部切成绿豆大的粒子。取羹匙１０只，内壁涂抹一层冻猪油，分别磕入鹌鹑蛋１只，上笼用中小火蒸３～４分钟，至熟，取出整齐地码放在平盘里。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放猪油烧热烹酒，下鲜汤１勺半，放所有的付料粒子、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，即成。如点缀几根香菜也可。

　　　　特点：五彩鲜明。半菜半羹，鹑蛋滑糯，汤味清鲜。

　　　　关键：１．蒸鹌鹑蛋汽不可太足，否则会影响其细嫩。如用小酒盅蒸，则成熟形态溜圆，更似明月。

　　　　２．鲜汤应用透明纯净的鸡汤，不能用混沌的奶汤，否则卤汁就不会透明。

　　　　鸡虾裹炸笋（扬帮　软炸　香鲜脆嫩）

　　　　选料：净冬笋肉２００克（约合原料５５０克）

　　　　，生鸡脯肉５０克，虾仁１００克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火

　　　　①熟黄蛋糕即用鸡蛋１只打散，加鲜味，上笼（或放入饭锅内〕蒸熟。

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　　　　６１５四季家宴菜谱

　　　　腿瘦肉末少许。

　　　　调料：葱姜汁、黄酒各半匙，细盐、味精各少许，花椒盐１小碟，猪油１００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．先把冬笋剖成两爿，再截成３厘米长的段，然后用撬刀切的刀法，将其撬裂成方竹筷形条块。

　　　　将鸡脯肉、虾仁、猪肥膘，放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精拌匀，搅上劲成为“鸡虾胶”

　　　　，把笋条放入拌和，使鸡虾胶粘裹在笋条上，再放火腿末拌匀。

　　　　２．烧热锅，烧至油四成热时，将裹满鸡虾胶的笋条，逐条分散投入油里炸熟，捞出，待油温升至七、八成热时，将笋条下锅复炸一下，使外壳略黄，即可倒出沥油、装盆。乘热带花椒盐１小碟上桌。

　　　　特点：淡黄色，隐约可见火腿鲜红色。鸡虾鲜嫩，冬笋脆嫩。

　　　　关键：１．用撬切刀法，是使笋条表面毛糙，有利于鸡虾胶粘裹牢固，不易滑落。

　　　　２．必须选用嫩笋，否则，连鸡虾肉都将随笋渣吐出。

　　　　八宝辣酱（上海菜　烧　咸甜鲜辣）

　　　　选料：已上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各５０克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）

　　　　、熟猪肚片、水发香菇片、

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　　　　四季家宴菜谱７１５

　　　　水发开洋各２５克，青豆１５克。

　　　　调料：黄酒１匙半、酱油２匙，豆瓣酱３匙，辣椒酱２匙半，白糖３匙半，４５°水生粉４匙，味精０．３匙，猪油７５克。

　　　　制法：１．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深４５、刀距０．２原A米，再切成边长为２厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。

　　　　原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。

　　　　特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。

　　　　关键：１．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。

　　　　２．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。

　　　　三仙聚会（又名三鲜蒸萝卜　海派风味　蒸　汤鲜味醇）

　　　　选料：萝卜４００克，熟火腿精肉（或方腿、红肠、香肠）

　　　　５０克，净鱼肉、熟鸡肉（或猪肉）各７５克，大水发香菇

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　　　　８１５四季家宴菜谱

　　　　１只，熟冬笋片３片，小菜心３颗，鸡蛋用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生粉半匙，葱结、姜片、鸡油适量，生油（实耗３０克）。

　　　　制法：１．把鱼肉用斜刀法批切成柳叶片，用蛋清、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室或低温处涨发１小时。烧热锅，放生油，烧至油四成热时，放鱼片滑熟。待用熟鸡脯肉，也批切成柳叶片。熟火腿批切成长方片。取扣碗１只，碗底放大香菇１只（菇平面朝下，褶面向上）

　　　　，旁边分置冬笋、鸡脯片、鱼片与火腿片间隔排放，间隔距离要相等。

　　　　再放葱结、姜片、细盐、黄酒、鲜汤，上笼蒸３０分钟、至酥，出笼，取除葱姜。

　　　　２．将萝卜洗净切成小方块，再修削成一只只萝卜球，加鲜汤上笼蒸或下锅煮熟，然后捞在“三鲜”扣碗中再上笼蒸，至萝卜吃进三鲜鲜味。出笼后，笔出原汁，把三鲜蒸萝卜翻扣在大汤碗中。

　　　　３．净锅内加原汁，加满所需鲜汤，下细盐、味精、小菜心，烧沸，撇去浮沫，淋上鸡油，倒入汤碗中即成。

　　　　特点：配料三色三味，造型美观大方，萝卜形圆、色白、料酥，汤鲜味醇，乃应时筵席大菜之一。

　　　　关键：１．萝卜球要先用鲜汤蒸熟或煮熟，须使其酥烂入味而形不损坏。

　　　　２．从码放原料开始，直至蒸酥后翻扣于大汤碗中，都要十分注意造型整齐美观。

　　　　为此，在菜心汤倒入汤碗中之前，先

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　　　　四季家宴菜谱９１５

　　　　不要取出扣碗，使扣碗保护造型不受汤水倒入时的振动而散形。

　　　　第５套：

　　　　腊梅虾糕（北京风味　软溜　香鲜嫩滑）

　　　　选料：鲜腊梅花２０朵，虾仁３００克，猪肥膘７５克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。

　　　　调料：黄酒１匙半，葱姜汁１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉５匙，猪油３匙，麻油少许。

　　　　制法：１．将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水生粉（４匙）

　　　　，搅拌上劲成为“虾胶子”。将腊梅花洗净用沸水烫一下，放入冷水中激凉，沥干。水发香菇切成粗条（作梅花树枝形状）

　　　　，用细盐，味精、麻油拌腌入味。

　　　　２．取一平盘，内壁涂抹一层薄薄的猪油（防止蒸熟的虾胶粘连）将虾胶倒在盘内摊平厚约１．５厘米再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状，将腊梅花装饰上去，然后上笼用大火沸水蒸５～６分钟，至熟，取出，用刀划切成大小相同的块，以便于食用，但形状要保持完整，锅内放鲜汤，烧沸后，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有粘性如薄奶油状，再加热猪油上光润味，即成。

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　　　　０２５四季家宴菜谱

　　　　特点：色泽鲜明，腊梅飘香，美观大方，鲜嫩滑口，为宴会应时菜之一。

　　　　关键：１．如用在高档酒席上，则用小碟分别造型蒸制，每人１客。

　　　　２．为使图案清晰，虾糕光亮度更好，卤汁应用纯净透明的清汤调制。

　　　　３．虾茸要斩得极细腻，搅打要上劲才会吃口细嫩滑糯而有弹性，同时可拌和得较稀薄（以不影响定型为度）则有利于虾糕的嫩度。

　　　　虎皮鹌鹑蛋?